文明开化的象征——寿喜锅

还记得三年前去日本,在箱根山脚下的一家小宾馆入住。夜幕降临,华灯初上,在洗完了温泉浴以后,大伙儿到了餐厅,坐在榻榻米上,惊喜地发现面前的几案上摆着的是一只火锅,琳琅满目的海味、肉和“野菜”超诱惑地摆满了一桌,但日式的火锅似乎完全不同于中国的火锅,在材料还没下锅前锅子里已经放了满满的料,让人看起来似乎开始就有大大的满足感,有带着点“万一吃不完怎么办呢”的未明恐惧。很快大家发现,这种担心是多余的,这火锅比较清淡,汤料带一点微甜,加上海味经过一段时间的炊煮后,鲜味已经融到了汤汁中,这个时候,把料入水氽烫一下,不蘸任何调味直接入口,半熟的嫩肉,还带点脆的“野菜”带着鲜汤的味道诱惑地挑拨你的味蕾。这一顿,人人吃到挺着肚子仰在榻榻米上。

不论是中国还是日本,只要上一只大锅,乱炖上一些东西,“不小心就吃多”的事是很容易发生的。电视剧《花的懒人料理》里,主角驹泽花经常把一大堆东西乱炖一锅,就凑合了一顿,吃完就发现:减肥计划也泡汤了。

在日本,锅料理其实是流行得挺早的东西。甚至可以这样说:旧时百姓家户户吃的都是锅料理。这和日本旧式建筑里的“围炉里”有密切的关系,在起居室的中央挖一个方坑,放进炭火,煮的东西则被吊装在上方加热。围炉不但能加热食物,而且可以借助它烘干衣服、取暖,甚至防止旧式茅草屋的房顶腐烂。特别是在冰冷地带,“围炉里”简直成了标准配置。

所以,在日本的古装剧中,经常可以看到一家人围着“围炉里”,一边取暖,一边其乐融融地享受着各种锅子里捞出的食物。这放到现在,不就是火锅的原型么?

最简单易行且经济实惠的日式火锅非“汤豆腐”莫属。即使是一个人也很适合自斟自饮。一大块豆腐、一点海带,把海带铺在汤锅底,注水,放上豆腐,炖熟。一枚豆腐能值几钱?加上点清水蔬菜,一人吃饱,全家不饿。如果嫌太清淡,可以加一些鳕鱼、萝卜等配料。豆腐汤里烫一下大白菜,再蘸上酱油吃是最好不过的享受。


但对于集体的胡吃海喝来说,“汤豆腐”就太“清贫”了。在日本最流行的该属寿喜锅(すき焼き)。


曾跟朋友去吃过那么一回,在点单的时候,服务员就提醒说:“有点甜哦。”带着身为吃货没有什么不敢下口的豪气一挥手:“尽管上。”稍顷,热腾腾的寿喜锅就端上桌了,上面一边很诱惑地摆满了牛肉,另一边则是覆满了大白菜,配上划着十字刀的香菇、白玉一样的豆腐,根根透明的番薯粉丝,如佳人纤纤玉手一般的大葱段。非常神奇的是,服务员还端上了两碗生鸡蛋,说明说应该把生鸡蛋搅碎了作为蘸汁,把锅里捞出的食物在生鸡蛋液里蘸一下吃。

新奇的吃法,不过满桌子似乎除了我都没人敢尝试生鸡蛋液,在许多人的思维里,生鸡蛋液和腥骚味应该能划上等号。但一入口就发现,裹生鸡蛋液的吃法真的有道理的。把吸取了甘甜汤汁的蔬菜或牛肉从寿喜锅里捞出来,放到生鸡蛋液里的时候,生鸡蛋液由于本身具有黏性所以完全附着在食物上,使食物中的汤汁牢牢锁住,还增添了一点嫩滑的口感,汤汁本身的甜只有渗透生鸡蛋液的生鲜才能被提升一个层次。突然也悟到了,寿喜锅为什么必须是这样微甜的口感,如果是偏咸的,裹上生鸡蛋液就有违和感了。

寿喜锅在日本就是牛肉锅的代名词,要说牛肉,当数“神户牛肉”最为有名了,作为吃过正品“神户牛”的人负责任地告诉各位,口感确实不一样,每片牛肉都装一盒子里,开盒以后首先映入眼帘的是一张正品行货证,牛肉整片呈现出大理石一样的色泽和肌理。放到铁板上烤至五分熟以后入口,牛肉入口即化,毫无肥腻感,这样的牛肉,要做成寿喜锅,就成为豪侈的享受了。

寿喜锅也叫作“锄烧”或“牛锅”,日语写作“すき焼き”(SUKIYAKI)。“锄烧”这个名字的由来,根据江户时代的《料理早指南》一书的记载,源自农民把鸡肉等一些随手可得的食物放在锄头上烤熟吃的习惯。“锄”字读作“すき”,大致和“寿喜”两字差不多的音,喜欢吉祥字眼的中国人就把这个东西音译成“寿喜锅”了。江户时代的寿喜锅一般是用鸡肉、鸭肉或者鱼肉去做,在《鲸肉调味方》一书里还有种说法说用的是鲸肉。鲸肉,对于江户时代的人来说,似乎太豪侈了点,这里说的鲸肉,十有八九是“山鲸”,就是山里打来的各种野味儿。当然吃牛肉还是当时许多人想都不敢想的。直到1859年横浜被开放为通商口岸,大批的洋人带着他们的吃肉习惯入驻这个城市,好学的日本人突然觉得,吃牛肉也是“文明开化”的标志,于是开始模仿起吃牛肉。当时著名的思想家福泽谕吉就竭力鼓吹吃肉,他认为日本人之所以矮小,在身高、体格上不如西洋人,归根到底就是日本人没有吃肉的习惯,耸人听闻地表示:不吃肉就体力虚弱,体力虚弱就有亡国的危险。在明治五年(1872)1月24日,明治天皇下令试吃牛肉,并让报纸大肆报道一下天皇吃牛肉的消息,以作为“率先垂范”。于是,民间一窝蜂地开始吃起牛肉来。作为开放前沿的横浜在1862年就有了第一家牛锅店,1867年,江户也开出了牛锅店,另一个通商口岸神户也在1869年开出了第一家牛锅店“月下亭”。短时间内,去牛锅店吃一顿成为一种时尚潮流。当时的小说家假名垣鲁文在小说《安愚乐锅》中就描绘了“无论士农工商老弱男女贤愚贫富,如果不吃牛锅就是不开化不进取的下等人”这一疯狂的“牛锅热”。

寿喜锅实际上很“日本”,关东人用的是切成大薄片的牛肉,加上酱油、糖、味醂还有日本口味的海鲜汤煮熟后端出来热腾腾地吃。早期辅料用的是大葱,现在很多用的是洋葱提味,再加上香菇、老豆腐、魔芋丝、“野菜”等料,把整个锅塞得满满的,颇有幸福感。而关西的吃法更见“技术含量”,把一大坨牛脂放到铁锅中间的一个凹陷部分,放入牛肉、糖、酱油、大葱等食料,在煮的过程中,牛脂慢慢融化进汤水里,令汤水更为醇厚鲜美。

要说SUKIYAKI,估计很多日本人都会想起那首超流行的歌《上を向いて歩こう》,这首歌1961年由已故歌手坂本九唱红日本。这首歌红的速度堪比《忐忑》之类的神曲,在1961年8月19日的NHK节目首度播放以后,立即霸占了当年11月到次年1月整整3个月的唱片销售冠军,然后就被先容到英国。在翻译曲名的时候,英国人觉得直译“I LOOK UP WHEN I WALK”(抬头挺胸向前走)太长,难以让乐迷记住,索性就拿他们心目中日本料理的代表——SUKIYAKI做了歌名,Kenny Ball演唱的英文版又占据了全英排行第10,美国人坐不住了,立即把这首歌引进发行,在Billboard杂志上连续三周(6月15日-29日)排行榜首,在Cashbox杂志上更是6月15日至7月6日连4周榜首。在全世界70个国家有1300万张的销售量。SUKIYAKI就这样被一首歌唱红了。

这首歌有很多中国人也听过,它被梅艳芳翻成《愿今宵一起醉死》,要说近一点的话,徐怀钰在2007年唱的那首《小女人的心》也是这首歌的翻本,流行音乐真会一不小心就听到日货了。

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